「朱鷺米応援大使★奮闘記」トキ味噌仕込み

佐渡市「トキ米応援大使」プロジェクト

ミソガール、佐渡に来ております。せっかく佐渡に行くのだから、「朱鷺と暮らす郷(トキ米)」を使って、「トキ味噌」=「佐渡味噌」をつくりたいとリクエスト。

米どころ新潟を代表する「佐渡味噌」は、塩なれしてコクのある味わいが特徴。麹の割合が多い長期熟成タイプ、赤色辛口系の味噌が有名。

江戸時代の金山開発による人口増加によって発展したといわれ、今でも「味噌屋町」の町名が残っています。

しかし現在は、味噌の消費量の低下、大豆の価格高騰などで、廃業や倒産を余儀なくされるメーカーが急増、味噌業界はとても厳しい現状。

佐渡も例外ではなく、かつては大手メーカーとして業界をリードしてきた佐渡の株式会社マルダイも2002年に倒産してしまった。

ホンモノの「佐渡の味」をつくるには、現地のメーカーさんの協力が不可欠ですが、見つかりませんでした。

諦めかけていたときに、マルダイで杜氏だったという松本健至さんのブログを発見。そこには、消えかけている佐渡味噌の味を次世代に受け継ぐため、自宅に味噌工場を建築中とあった。

この人しかいない!!と、直感。ダメ元で問合わせしてみたら、すぐに返信をくれ、プロジェクトへの参加を快諾。

麹づくりには約3日間かかるので、麹づくりは松本さんにお任せし、この日は佐渡産の大豆と塩を使い、味噌を仕込んだ。

うにゅうにゅ~、と、大豆がどんどん潰されていきます。

今回は、松本さんのおすすめで、大豆と米の割合が同量の「十割麹」で仕込みました。

完成は、秋ごろ。佐渡で味噌開きのイベントを行う予定です。

佐渡の大自然の中で、「トキ味噌」はどんな味に仕上がるでしょう。

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