年に一度の「寒仕込み」 ひかり味噌、醸造技術を次世代へ

伝統的な「みそ玉づくり」の手法で行われる、ひかり味噌の年一度の「寒仕込み」が、同社の飯島グリーン工場(長野県上伊那郡)で開催された。場内には、醸造の神様として有名な松尾大社の分社があり、当日は早朝からみその出来を祈願する神事が行われた。

仕込む数日前、蒸した大豆を潰して手のひら大に丸めた「みそ玉」をつくり、みそ玉の内部にみその発酵・熟成に役立つ乳酸菌を繁殖させる。当日は、蒸した大豆、米麹、塩と共に、みそ玉を崩しながら混合する。均一に発酵を進めるため、タンクに詰める際は、空気が入らないよう次々と職人が交代で「みそ踏み」を行う。10分以上踏み続けるのは、根気と体力がいる作業。この日仕込んだみそは、自然の力に任せ、じっくりと1 年以上熟成して商品化される(数量限定、百貨店やインターネットなどで販売)。

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