ドーナツ型に丸めて、おいしくなぁれ「玉みそ」で伝統の味を次世代に

玉みそ

岐阜県関市にある「そばのカフェ おくど」は、古民家コワーキングスペース併設のカフェ。​江戸末期から明治初期にかけて建築・移築された古民家をリノベーションし、2018年にオープンした(運営:合同会社地域と協力の向こう側)。コンセプトは、自宅でも会社でもカフェでもない「第4の居場所」。地域の活性化にもつながるソーシャルビジネスとしても注目されている。

和室10席と洋室11席があり、全席に電源が完備されているほか、Wi-Fiも使え、プロジェクター&スクリーン、コピー機なども揃っている。​仕事のミーティングはもちろん、健康セミナーやそば打ち教室など、利用方法は多岐にわたり、アイデア次第でさまざまに活用できる。

同カフェは、飲み物ほか、地元産の食材を中心に使った食事がいただけるが、提供する食事に使う「玉みそ」は自家製で、今年も約120個の玉みそを仕込んだ(味噌玉製法)。味噌玉製法とは、古くから伝わる味噌の製法で、近年は、麹で仕込む味噌が一般的のため、行うエリアは現在では一部となっている。

地域により若干つくり方は異なるが、蒸した大豆を潰してドーナツ状に丸めてつるし、春先まで乾燥させる。その間に、天然の麹菌などが繁殖していく。雑菌の少ない寒い時期に行われるため、今の時期にだけ見ることができる玉みそのすだれは、圧巻。その後、玉みそを水洗いし、天日干しをして、たまり醤油に1年ほど漬け込んで完成となる。非常に手間と時間をかけてつくる味噌で、通常の味噌とはまた違った、濃厚な深みのある味わいに仕上がる。

「普段から地方のもったいないモノを見つけては磨き、新たな楽しみ方と価値をつくる活動をしています。そんな中、この地域にかろうじて引き継がれていた珍しい製法でつくられている玉みそに出会いました」とカフェ代表の中田ゆう子さん。玉みそは、何にでも合う万能調味料だが、中田さんの一番のおすすめは、「卵かけ玉みそご飯」。卵の白身をメレンゲ状にした卵かけご飯に、玉みそ、ねぎ、かつお節を添えて食べると絶品だそうだ。カフェもコワーキングスペースも、利用の際は要予約。

そばのカフェ おくど
岐阜県関市下之保1119-1
TEL/0575-49-3117

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