大阪産食材（なにわの伝統野菜・魚介・淀川産）を使った大阪割烹のお店で料理長をしています。大阪は、江戸時代「天下の台所」と呼ばれたように、古くから食文化が栄え、大阪ならではの特徴ある野菜や魚介などの食材が豊富です。
大阪で好まれる真昆布のすり流しや椀物には吸い物文化があり、残念ながら料理のコースにお味噌汁は出しませんが、田楽やドレッシングなど調味料として工夫をしています。料理に使うお味噌は「生味噌」にこだわっています。季節で割合を変えるのもミソ。お味噌汁は３種類ほど違うお味噌をブレンドします。夏は辛めの赤味噌を多めに、冬は甘めの白味噌を多めに合わせて。冬にはマナガツオやさわらの味噌漬けが喜ばれるので、粒の白味噌で作っています。
今が旬のなすは白味噌とよく合います。なすを炊くのに白味噌を使うと、色もきれいに仕上がります。また少な目のお水に白味噌を溶いて、その中でなすをゆがき、冷めてからシンプルにしょうが醤油でいただいたり、和え物にしたり。普通にゆがくと水っぽくなりますが、ほんのりなすにお味噌の風味がつくので、おススメです。好きなお味噌汁の具は豆腐、春先にはセリ、夏には茗荷を浮かべていただくのも季節を楽しむ技ですね。
浪速魚菜 色葉・料理長 佐野享一
【浪速魚菜 色葉】
大阪市中央区南船場3-2-28 日宝タイヨービル1 階
電話／06-6243-7181
※要予約。夜膳前日まで、昼膳３日前まで（３名様～）
定休日／土日祝
