味噌の原料は大豆・麹・食塩と、とてもシンプルですが、一口に味噌といってもたくさんの種類があります。原料や配合、環境、水質、微生物の働きなど、さまざまな条件が複雑に関わり合うことで、全国津々浦々、個性豊かな味噌がつくられているのです。
味噌には、原料、色、味、産地等さまざまな分類方法がありますが、今回は「色による分類」についてご紹介します。
ざっくり分類すると、白味噌・淡色味噌・赤味噌
味噌は、出来上がりの色によって白味噌・淡色味噌・赤味噌に分けられます。一般的に見た目で白っぽいものを「白味噌」、赤っぽいものを「赤味噌」と呼び、白と赤の中間くらいが「淡色味噌」となります。
しかし、明確な区切りはなく、白味噌と赤味噌の定義は地域によっても異なります。たとえば関西でいう「白味噌」は、淡いクリーム色っぽい色の味噌を指しますが、関東では「淡色味噌」を「白味噌」と表現する場合が多いです。
また、赤味噌の中には、東海豆味噌など黒に近い色味のものもあるなど、それぞれ色の幅も広いのです。
注目すべきは「熟成期間」
こうした色の違いが出るのは、主に発酵・熟成中に起こる「メイラード反応」（アミノ・カルボニル反応）によるもので、熟成期間が長くなるほど味噌は赤く（濃く）なります。メイラード反応とは、味噌中のアミノ酸と糖が反応して、褐色の色素に変化すること。メイラード反応が十分に起こった味噌ほど、色が濃くなっていきます。また、醸造中の品温が高いほど、色が濃くなる傾向があります。
味噌の色の濃さは、このメイラード反応によってつくられる褐色色素「メラノイジン」により影響されます。メラノイジンは、強力な抗酸化作用をもつとされ、にわかに注目されている成分です。
白味噌は美しい明るい色を大切にするため、大豆を蒸さずに煮る「煮熟法」を用いて、褐変の原因となる糖などの水溶性成分を取り除くのに対し、赤味噌は蒸す「蒸熟法」が用いられるなど、つくり方も多少異なります。
迷ったら、色の違いで選べばOK
一般的に、白味噌はまろやかですっきりとした甘さがあり、赤味噌はコクと旨味が増して、奥深い味わいになります。風味も使い方も全く異なるため、うまく使い分けると◎。
説明が少々ややこしい味噌の「色の違い」についてご紹介しましたが、結論、自分軸で選べばOK！ 迷ったら色の違う味噌を２、３種類選んで常備しておけば、お味噌汁や調理のバリエーションがぐんと広がること請け合いです。
また、色や風味の違う味噌を合わせると、お互いにない味を補い合い、より深みのある味わいになります。季節や気分によって配合を変えるなど、“オリジナルブレンド”を楽しんでください。
『みそ文化誌』（発行／全国味噌工業協同組合連合会）
『みそ知り博士のQ＆A50』（発行／みそ健康づくり委員会、監修／中央味噌研究所）
『みそを知る』（発行／みそ健康づくり委員会、監修／中央味噌研究所）
『みそサイエンス最前線』（発行／みそ健康づくり委員会、監修／中央味噌研究所）
『新・みそ技術ハンドブック 付 基準みそ分析法』（発行／全国味噌技術会）
『発酵食品学』（発行／講談社サイエンティフィク、編著／小泉武夫）
『発酵と醸造 味噌と醤油 ─製造管理と分析─』（発行／朝倉書店、編著／東和男）
『味噌力』（発行／かんき出版、著者／渡邊敦光）
『味噌をまいにち使って健康になる』（発行／キクロス出版、著者／渡邊敦光）
『味噌大全』（発行／東京堂出版、著者／渡邊敦光）
『みそを学ぶ』（発行／東京味噌会館）
