他に類を見ない解毒発酵! ソテツ味噌とは

ソテツは、奄美諸島や沖縄地方に自生する植物で、古くから味噌や醤油、焼酎、もち、粥、団子、菓子など、さまざまな食品に加工され、「救荒食物」としても、人々の生活を支えてきた。

「ソテツ味噌」は、ソテツの実を、米や麦の代わりに仕込んだもので、ソテツの実は「ナリ」と呼ばれているため「ナリ味噌」とも称される。ソテツ味噌は欠かせない調味料とされ、タイミングよく熟成させておくことができない嫁は、だらしない嫁とされた。

ソテツの実には、「サイカシン」という毒が含まれているが、「水さらし」と「発酵の力」で毒を分解し、おいしい味噌に仕上げるというから驚きだ。

ソテツ味噌の原料配合や製法は地域により若干異なるが、主な原料は、ソテツの実、玄米、大豆、食塩だ。製法は、徐毒の作業があるだけで、あとは、米味噌や麦味噌とほぼ同じである。

収穫後、十分に乾燥させたソテツの実を二つに割り外皮を取り除いたら、毒を抜くために数日間水にさらし乾燥させ粉末にする。その後も、水洗い、水さらし、乾燥を繰り返す。ソテツ粉末に玄米を混ぜて蒸し、麹をつくる。蒸大豆と食塩を混ぜて仕込み、数か月ほど発酵・熟成させることで毒が分解され、完成だ。

画像提供:あまみ大島観光物産連盟

ソテツ味噌は、食べ応えのあるツブツブ感と独特の風味と甘味が特徴で、主に茶請けやつまみとして食べられているほか、和え物や炒めものにも使われる。

ソテツは、食用だけでなく、民間薬、防風、燃料、子どもの遊具など、さまざまな用途に活用され、島の人々の生活を支えてきた。近年は食も豊かになり、ソテツは毒を抜く手間がかかることから、食べる機会は減っているが、島の人々にとって、ソテツは恩人であることには変わりない。

「ソテツ味噌」は、現在では、購入して用いるのが一般的であり、島の名物として物産展や通販などでも販売されている。

株式会社ミソド代表取締役、一般社団法人みそまる普及委員会理事、月刊「ジャパン味噌プレス」編集長、みそソムリエ。アパレル販売員、読者モデルを経て、2011年「ミソガール」として味噌の普及活動を開始。みそまる考案。ミラノ万博や伊勢志摩サミット等イベントやメディア出演を通し、味噌の魅力を伝えている(2019年MISODOに改名)。『みそまる』(宝島社)、『手軽に作れて、キレイに効く! みそまる』(主婦と生活社)等著書多数。※サイトに掲載している記事は取材当時の情報のため、現在と内容が変わっている可能性がございます。