味噌の原料は大豆・麹・食塩と、とてもシンプルですが、一口に味噌といってもたくさんの種類があります。原料や配合、環境、水質、微生物の働きなど、さまざまな条件が複雑に関わり合うことで、全国津々浦々、個性豊かな味噌がつくられているのです。
味噌には、原料、色、味、産地等さまざまな分類方法がありますが、今回は「産地による分類」についてご紹介します。
ズバリ、生産された土地の名を冠している
産地による分類は、その名の通り、どこで生産されたかによって分類されます。味噌のない地域は無い、といわれるくらい種類が豊富です。下記、代表的な味噌を紹介しますが、ここに載せていない味噌もたくさんあります。
下記は「原料別」に色分けしていますが、実際は明確に分かれているわけではなく、2種類以上の味噌が混在していることが多いです。日本でつくられている味噌の約８割は「米味噌」です。また、寒い地方ではやや塩分の高い辛口が多くつくられ、暖かい地方では甘口の傾向が強いです。
北海道味噌
古くから佐渡や新潟との交流が盛んだったため、佐渡味噌に近い赤色系の中辛味噌が代表的。すっきりとしたやさしい風味が特徴です。
津軽味噌（青森）
津軽三年味噌に代表される長期熱成型の赤色辛口味噌。麹歩合は低く塩分も高いですが、十分塩なれしており独特の旨味があります。
秋田味噌
米どころ秋田の良質な米と大豆をたっぷり使った赤色辛口味噌。辛口の味噌としては比較的麹歩合の高い味噌で、色も赤というより赤褐色が代表的です。
仙台味噌（宮城）
伊達政宗が醸造の専門家を仙台に呼び寄せ、軍糧用の味噌をつくらせたといわれる「御塩噌蔵」以来の伝統を受け継ぐ赤色辛口味噌の雄。
会津味噌（福島）
会津盆地の厳しい気候条件の中で育まれた、津軽味噌と並ぶ長期熟成型の赤色辛口味噌。近年はまろやかな中辛口も多く生産されています。
越後味噌（新潟）
米どころ新潟を代表する越後味噌は精白した丸米を使用するため、米粒が味噌の中に浮いたように見えます。さわやかな甘味と香りが特徴です。
加賀味噌（石川）
比較的塩分が高く長期熟成型の味噌で、きりっとした辛みに特徴がありますが、最近は中辛口のものも多く生産されています。
信州味噌（長野）
全国の味噌生産量の約50％を占める、淡色辛口味噌の代表的なもの。やや酸味のあるすっきりとした芳香をもち、素材の味を生かす味わいです。
江戸甘味噌（東京）
光沢のある濃赤褐色の味噌で、大豆の香味と麹の甘みが見事に調和した味噌。江戸っ子好みの粋な味わいです。
東海豆味噌（愛知、三重、岐阜）
東海エリアで生産され、「八丁味噌」などの名で知られている豆味噌の総称。名古屋めしに欠かせない味噌で、濃厚な旨味と若干の渋みや苦みをもつのが特徴です。
関西白味噌
「西京味噌」の名で知られている白色甘味噌。米麹歩合が高く、独特の甘さが特徴。味噌漬けや雑煮だけでなく、隠し味やスイーツにも最適です。
御膳味噌（徳島）
赤色甘口味噌。塩分は辛口味噌と同じくらいですが、米麹歩合も高く豊かな味わいが特徴。蜂須賀公の御膳に供されたため、この名がつきました。
瀬戸内麦味噌（愛媛・山口・広島）
瀬戸内海をはさむ愛媛、山口、広島周辺の地域は、米味噌圏と麦味噌圏が交差するところ。麦独特の芳香を有し、さらっとした甘みが特徴です。
府中味噌（広島）
関西白味噌、讃岐味噌に近い味わいの白色甘味噌。 良質の米と脱皮した大豆を原料とする伝統的な味噌。独特の甘みと香り、まろやかな味わいが特徴です。
讃岐味噌（香川）
関西白味噌、府中味噌に近い味わいの白色甘味噌。濃厚な甘みと、上品でふっくらとしたまろやかな味わいが特徴です。
九州麦味噌
麦味噌の主生産地ですが、米と麦の合わせ味噌も多くつくられています。熟成期間が短く、甘口のものが多く、色は淡色から濃くても淡赤色。
薩摩味噌（鹿児島）
麦味噌の中でも比較的熟成期間が短く、淡色で甘口が代表的。麹粒が残っているものが多く、さわやかな麦麹の香りが特徴です。
味噌を選ぶ楽しさ
味噌は、エリアによってさまざまな色や味わいがあり“選ぶ楽しさ”があるのも魅力の一つ。冷蔵庫に1つではもったいないですよ！ 食べ慣れた味噌に加えて、違うエリアの味噌にもチャレンジしてみてはいかがでしょう。
『みそ文化誌』（発行／全国味噌工業協同組合連合会）
『みそ知り博士のQ＆A50』（発行／みそ健康づくり委員会、監修／中央味噌研究所）
『みそを知る』（発行／みそ健康づくり委員会、監修／中央味噌研究所）
『みそサイエンス最前線』（発行／みそ健康づくり委員会、監修／中央味噌研究所）
『新・みそ技術ハンドブック 付 基準みそ分析法』（発行／全国味噌技術会）
『発酵食品学』（発行／講談社サイエンティフィク、編著／小泉武夫）
『発酵と醸造 味噌と醤油 ─製造管理と分析─』（発行／朝倉書店、編著／東和男）
『味噌力』（発行／かんき出版、著者／渡邊敦光）
『味噌をまいにち使って健康になる』（発行／キクロス出版、著者／渡邊敦光）
『味噌大全』（発行／東京堂出版、著者／渡邊敦光）
『みそを学ぶ』（発行／東京味噌会館）
