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【基礎編】味噌の種類を徹底解説!産地による分類

味噌の原料は大豆・麹・食塩と、とてもシンプルですが、一口に味噌といってもたくさんの種類があります。原料や配合、環境、水質、微生物の働きなど、さまざまな条件が複雑に関わり合うことで、全国津々浦々、個性豊かな味噌がつくられているのです。

味噌には、原料、色、味、産地等さまざまな分類方法がありますが、今回は「産地による分類」についてご紹介します。

ズバリ、生産された土地の名を冠している

産地による分類は、その名の通り、どこで生産されたかによって分類されます。味噌のない地域は無い、といわれるくらい種類が豊富です。下記、代表的な味噌を紹介しますが、ここに載せていない味噌もたくさんあります。

下記は「原料別」に色分けしていますが、実際は明確に分かれているわけではなく、2種類以上の味噌が混在していることが多いです。日本でつくられている味噌の約8割は「米味噌」です。また、寒い地方ではやや塩分の高い辛口が多くつくられ、暖かい地方では甘口の傾向が強いです。

北海道味噌

古くから佐渡や新潟との交流が盛んだったため、佐渡味噌に近い赤色系の中辛味噌が代表的。すっきりとしたやさしい風味が特徴です。

津軽味噌(青森)

津軽三年味噌に代表される長期熱成型の赤色辛口味噌。麹歩合は低く塩分も高いですが、十分塩なれしており独特の旨味があります。

秋田味噌

米どころ秋田の良質な米と大豆をたっぷり使った赤色辛口味噌。辛口の味噌としては比較的麹歩合の高い味噌で、色も赤というより赤褐色が代表的です。

仙台味噌(宮城)

伊達政宗が醸造の専門家を仙台に呼び寄せ、軍糧用の味噌をつくらせたといわれる「御塩噌蔵」以来の伝統を受け継ぐ赤色辛口味噌の雄。

会津味噌(福島)

会津盆地の厳しい気候条件の中で育まれた、津軽味噌と並ぶ長期熟成型の赤色辛口味噌。近年はまろやかな中辛口も多く生産されています。

越後味噌(新潟)

米どころ新潟を代表する越後味噌は精白した丸米を使用するため、米粒が味噌の中に浮いたように見えます。さわやかな甘味と香りが特徴です。

加賀味噌(石川)

比較的塩分が高く長期熟成型の味噌で、きりっとした辛みに特徴がありますが、最近は中辛口のものも多く生産されています。

信州味噌(長野)

全国の味噌生産量の約50%を占める、淡色辛口味噌の代表的なもの。やや酸味のあるすっきりとした芳香をもち、素材の味を生かす味わいです。

江戸甘味噌(東京)

光沢のある濃赤褐色の味噌で、大豆の香味と麹の甘みが見事に調和した味噌。江戸っ子好みの粋な味わいです。

東海豆味噌(愛知、三重、岐阜)

東海エリアで生産され、「八丁味噌」などの名で知られている豆味噌の総称。名古屋めしに欠かせない味噌で、濃厚な旨味と若干の渋みや苦みをもつのが特徴です。

関西白味噌

「西京味噌」の名で知られている白色甘味噌。米麹歩合が高く、独特の甘さが特徴。味噌漬けや雑煮だけでなく、隠し味やスイーツにも最適です。

御膳味噌(徳島)

赤色甘口味噌。塩分は辛口味噌と同じくらいですが、米麹歩合も高く豊かな味わいが特徴。蜂須賀公の御膳に供されたため、この名がつきました。

瀬戸内麦味噌(愛媛・山口・広島)

瀬戸内海をはさむ愛媛、山口、広島周辺の地域は、米味噌圏と麦味噌圏が交差するところ。麦独特の芳香を有し、さらっとした甘みが特徴です。

府中味噌(広島)

関西白味噌、讃岐味噌に近い味わいの白色甘味噌。 良質の米と脱皮した大豆を原料とする伝統的な味噌。独特の甘みと香り、まろやかな味わいが特徴です。

讃岐味噌(香川)

関西白味噌、府中味噌に近い味わいの白色甘味噌。濃厚な甘みと、上品でふっくらとしたまろやかな味わいが特徴です。

九州麦味噌

麦味噌の主生産地ですが、米と麦の合わせ味噌も多くつくられています。熟成期間が短く、甘口のものが多く、色は淡色から濃くても淡赤色。

薩摩味噌(鹿児島)

麦味噌の中でも比較的熟成期間が短く、淡色で甘口が代表的。麹粒が残っているものが多く、さわやかな麦麹の香りが特徴です。

味噌を選ぶ楽しさ

味噌は、エリアによってさまざまな色や味わいがあり“選ぶ楽しさ”があるのも魅力の一つ。冷蔵庫に1つではもったいないですよ! 食べ慣れた味噌に加えて、違うエリアの味噌にもチャレンジしてみてはいかがでしょう。

【参考文献】
『みそ文化誌』(発行/全国味噌工業協同組合連合会)
『みそ知り博士のQ&A50』(発行/みそ健康づくり委員会、監修/中央味噌研究所)
『みそを知る』(発行/みそ健康づくり委員会、監修/中央味噌研究所)
『みそサイエンス最前線』(発行/みそ健康づくり委員会、監修/中央味噌研究所)
『新・みそ技術ハンドブック 付 基準みそ分析法』(発行/全国味噌技術会)
『発酵食品学』(発行/講談社サイエンティフィク、編著/小泉武夫)
『発酵と醸造 味噌と醤油 ─製造管理と分析─』(発行/朝倉書店、編著/東和男)
『味噌力』(発行/かんき出版、著者/渡邊敦光)
『味噌をまいにち使って健康になる』(発行/キクロス出版、著者/渡邊敦光)
『味噌大全』(発行/東京堂出版、著者/渡邊敦光)
『みそを学ぶ』(発行/東京味噌会館)
味噌伝道師 MISODO(本名:藤本智子)http://misodo.co.jp/
株式会社ミソド代表取締役、一般社団法人みそまる普及委員会理事、「ジャパン味噌プレス」編集長、みそソムリエ。アパレル販売員、読者モデルを経て、2011年「ミソガール」として味噌の普及活動を開始。みそまる考案。ミラノ万博や伊勢志摩サミット等イベントやメディア出演を通し、味噌の魅力を伝えている(2019年MISODOに改名)。『みそまる』(宝島社)、『手軽に作れて、キレイに効く! みそまる』(主婦と生活社)等著書多数。※サイトに掲載している記事は取材当時の情報のため、現在と内容が変わっている可能性がございます。



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