蔵付き酵母使用!味噌蔵の発酵技術を駆使した「醸す生食パン工房 うち山」

「醸す生食パン工房 うち山」は、茨城県日立市にある老舗の味噌蔵・内山味噌店が、創業以来培ってきた発酵技術を駆使し、「毎日の食卓に“発酵の新たな食体験”を伝える」をテーマにした食パン専門店だ。

食パンには、味噌用の麹を乾燥させ培養を繰り返し採取した「天然酵母」を使用している。まさに、味噌蔵だからこそ出せる味わいで、麹のやさしい甘みともっちりとした食感が特徴だ。毎日、工房で一つひとつ手作業で丁寧につくられる。

同社代表の内山庄栄さんが、パン屋を営む経営仲間と話していた際に、「味噌とパンは、穀物、菌、水など原料やこだわる共通点が多い」と直感したことがはじまりだ。代表自らパンづくりを習得し、研究を経て商品化に至った。

「一麹、二炊き、三仕込」とは、味噌づくりにおける重要な工程を表した言葉で、いかに「麹」が大切かを表している。同店は、約150年の伝統製法を受け継いでおり、その技術が食パンづくりに生かされている。

また、同社がある日立市には、阿武隈山脈より流れ出るミネラル豊富な良質の地下水源があり、平成の名水100選にも選ばれているなど、味噌づくりに恵まれた場所だ。良質な水は、酵母の働きを活性化してくれるだけでなく、パン生地を引き締めるため、口当たりがよく、密度の濃い食感を生み出す。

着色剤、乳化剤、卵、保存料、香料、マーガリンは不使用。市販のパンのように長持ちはしないが、乾燥に気を付ければ、常温で2日間はおいしく食べられる。

シンプルな味わいで耳までおいしく、バターはもちろん、オリーブオイルと岩塩、目玉焼きやベーコンをのせたりするのもおすすめだ。今年1月のオープン以来、テレビなどメディアでも多数取り上げられ、連日行列ができるほどの人気店となっている。

「時間をかけてつくる味噌とは違って、毎日仕上げる食パン製造に最初はとまどいもありましたが、味噌屋らしい自信作に仕上がりました。今秋より通販での取り扱いも予定していますので、ぜひご賞味ください」と内山さん。

【醸す生食パン工房 うち山】
茨城県日立市水木町1-12-16
TEL/0294-32-5211

株式会社ミソド代表取締役、一般社団法人みそまる普及委員会理事、月刊「ジャパン味噌プレス」編集長、みそソムリエ。アパレル販売員、読者モデルを経て、2011年「ミソガール」として味噌の普及活動を開始。みそまる考案。ミラノ万博や伊勢志摩サミット等イベントやメディア出演を通し、味噌の魅力を伝えている(2019年MISODOに改名)。『みそまる』(宝島社)、『手軽に作れて、キレイに効く! みそまる』(主婦と生活社)等著書多数。※サイトに掲載している記事は取材当時の情報のため、現在と内容が変わっている可能性がございます。