味噌の原料は大豆・麹・食塩と、とてもシンプルですが、一口に味噌といってもたくさんの種類があります。原料や配合、環境、水質、微生物の働きなど、さまざまな条件が複雑に関わり合うことで、全国津々浦々、個性豊かな味噌がつくられているのです。
味噌には、原料、色、味、産地等さまざまな分類方法がありますが、今回は「味による分類」についてご紹介します。
味の違い、注目①は塩分量
味噌の味は、辛口味噌・甘口味噌・甘味噌に分類されます。まず、注目すべきは、味噌の塩分量です。寒い地方ではやや塩分の高い辛口が多くつくられ、暖かい地方では甘口の傾向が強いです。また、基本的には、塩分が低いものは短期熟成、塩分が高いものは長期熟成となります。
辛口味噌…塩分12％前後
一般的によく使われているオーソドックスな味噌で、汎用性の高さはピカイチ。味噌により味わいはさまざまですが、大豆の旨味を強く感じられ、すっきりとしたものが多いです。
甘口味噌…塩分10％前後
辛口味噌より少し塩分控えめなマイルドなテイストです。甘口といってもお菓子の甘さとは異なり、しょっぱさの中に米麹由来のやさしい甘味が感じられます。お子さんにもぴったりの味わいです。
甘味噌…塩分6％前後
辛口味噌に比べ、塩分は半分程度の超甘口です。関西白味噌や江戸甘味噌などが代表的で、味噌汁用ではなく味噌漬けやぬた、スイーツなど調味料として使われるのが一般的です。酵母や乳酸菌などの微生物の働きを利用せず、麹の「酵素」の働きで熟成させます。
味の違い、注目②は麹歩合（こうじぶあい）
味噌の味わい（辛さ加減）の決め手は「食塩の量」と「麹歩合」（麹割合）です。「麹歩合」とは、大豆原料に対する麹原料（米・麦）の割合のこと。よくパッケージに「○割麹」と記載されていて、味噌選びにとても役立つ便利な指標です。
10割麹の場合…大豆1：麹（米・麦）1
20割麹の場合…大豆1：麹（米・麦）2
塩分が一定なら、麹歩合が高いほうが甘くなります。お米のデンプンが分解されて、ブドウ糖ができるためです。一般的には7～10割が多いですが、近年は甘口人気が高まっているため、10割以上も多く販売されています。
なお、豆味噌は100％大豆が麹のため、麹歩合の考え方はありません。
味噌の塩分は大丈夫？
結論から言うと、塩分制限の必要のない方、健康な方に関しては、普通に味噌汁を一日1～2回食べる分には、まったく気にするほどではないと思います。最近では、さまざまな研究や調査が進み、多くの専門家が味噌汁を推奨しています。
また、一般的な辛口味噌でも、味噌汁の場合は10倍程度に薄まりますし、そもそも味噌汁の塩分量はそんなに多くありません。味噌そのものの栄養価の高さに加え、具材の栄養素もまるごと摂れる味噌汁は、ヘルシーでいて万能な一品です！
なお、野菜や海藻と一緒に摂れば、塩分を体外に排出しやすくするだけでなく、栄養価もさらに高まるのでおすすめです。
大事なのは、ご自身の体質や生活スタイルに合った“適度な塩分量”で、おいしく召し上がっていただくこと。味噌を上手に取り入れて、健康管理に役立ててくださいね。
『みそ文化誌』（発行／全国味噌工業協同組合連合会）
『みそ知り博士のQ＆A50』（発行／みそ健康づくり委員会、監修／中央味噌研究所）
『みそを知る』（発行／みそ健康づくり委員会、監修／中央味噌研究所）
『みそサイエンス最前線』（発行／みそ健康づくり委員会、監修／中央味噌研究所）
『新・みそ技術ハンドブック 付 基準みそ分析法』（発行／全国味噌技術会）
『発酵食品学』（発行／講談社サイエンティフィク、編著／小泉武夫）
『発酵と醸造 味噌と醤油 ─製造管理と分析─』（発行／朝倉書店、編著／東和男）
『味噌力』（発行／かんき出版、著者／渡邊敦光）
『味噌をまいにち使って健康になる』（発行／キクロス出版、著者／渡邊敦光）
『味噌大全』（発行／東京堂出版、著者／渡邊敦光）
『みそを学ぶ』（発行／東京味噌会館）
