「ぬた」は、ねぎやこんにゃく、山菜、魚介類などを「酢味噌」で和えたもの。味噌のどろりとした感じが沼田（泥濘）に 似ていたため、この名がついたとされています。
ぬたは、白味噌、酢、砂糖をよく混ぜ合わせて、食材と和えるだけで完成。あと一品欲しい！というときにすぐにできて重宝するアイテムです。白味噌のコクと甘味に、爽やかな酢の酸味が加わり、魚介類や野菜がおいしく頂けます。覚えておくと便利な基本の配合、おすすめの味噌、酢味噌がおいしいワケなどを紹介します。
ぬたの基本の配合
基本の配合は、味噌2：酢1：砂糖1。分量は、和える食材によって調整してください。よりマイルドに仕上げたい場合は、酒かみりんを少々加え、弱火で練り上げるとよいでしょう。お好みでからしやレモン、ごまなどを加えると、さまざまな味わいにアレンジできます。
食材を和える際は、水分が出てしまうので食べる直前に和えるのがおすすめです。
ぬたにおすすめの味噌
ぬたに使用されることの多い「白味噌」は、上質な米を大豆の約2倍使い、低塩で甘口に仕上げたもの。一般的な味噌に比べ、塩分は半分程度の超甘口で、関西白味噌（西京味噌が有名）、府中味噌、讃岐味噌などがあります。味噌汁用ではなく味噌漬けやぬた、スイーツなど調味料として使われるのが一般的です。
その他の味噌でもOKですが、その場合は味わいが大きく異なりますので、酢や砂糖の量を調整してください。
酢味噌がおいしいワケは、緩衝能も一役⁉
「緩衝能」とは、本来のpHを保持する能力のこと。例えば、水に酸・アルカリを添加するとpHが変化しますが、味噌汁では変化が少ないのです。味噌の緩衝能には、味噌に含まれる有機酸、アミノ酸類、たんぱく質等が関与しているとされています。味噌汁に具材を入れてもpH変動は少なく、「酢味噌」の場合は、酸味が和らぎます。
万葉集にも登場する酢味噌
日本最古の歌集『万葉集』の中に、味噌の前身である「醤」を取り上げた歌が2首あり、その1つが「醤酢に 蒜つきかてて 鯛願う 吾にな見せそ 水葱の羹」。当時、ノビルを酢味噌で和え、タイの刺身も味噌和えで食べていたことが読み取れます。
古くから気の利いた副菜として愛されてきたぬたは、手軽に作れて万能な一品。好きな食材でアレンジして作ってみてください。
参考
『みそ文化誌』（発行／全国味噌工業協同組合連合会）
『味噌と醤油 : 発酵と醸造 : 製造管理と分析』（発行／朝倉書店、著／東和男）
