たむらや・高橋基雄さん&正恵さん「素材にこだわり手間を惜しまず“いい塩梅”のみそ漬づくり」

群馬県にある「たむらや」は、野菜やチーズのみそ漬をはじめとした、こだわりの漬物を販売している漬物専門店。厳選した素材を使用し、手間を惜しまずつくられる漬物は、上州名物として高い人気を誇っています。代表取締役の高橋基雄さんと、専務の高橋正恵さんご夫妻にお話を伺いました。

聞き手/秋山昭代

【高橋基雄さんプロフィール】
1956年生まれ、群馬県出身。1986年たむらや入社、2002年4代目就任。

【高橋正恵さんプロフィール】
1958年生まれ、群馬県出身。1983年たむらや入社、現在専務として会社全体をサポートしている。

「たむらや」について教えてください。

創業者である高橋助次郎が、横浜市で代々漁業を営むかたわら、食料品や薪、炭などを販売する個人商店を明治23年に創業。その後、時化で船を失ったのを機に、新しい事業を始める地として前橋市を選び、佃煮や総菜の販売を始めました。

たむらやのみそ漬は、一つひとつ心を込めて丁寧につくることを大切にしています。時間と手間を惜しみなく注ぎ込むことで、野菜とみその旨味が調和したまろやかな“いい塩梅”のみそ漬に仕上がるのです。

そして、安全・おいしいはもちろんですが、漬物を通し、“食卓を囲む楽しさ”を提案できたらと考えています。また、伝統を大切にしつつも、みそ漬を細かく刻んだふりかけ等、新しい形の商品開発にも取り組んでいます。

みそ漬のこだわりを教えてください。

原料となる野菜は、品種選定や肥料、農薬管理、収穫時期等、すべて当社で指定を行う「契約栽培方式」を採用しています。単に価格が安いとか、大量需要に対応するためではなく、味へのこだわりのために、厳選した素材を国内外より調達しています。

そして、収穫した野菜は、その日のうちに塩漬けにし、野菜の旨味を封じ込めています。発酵の度合いを見ながらおよそ一年後に脱塩し、みそ床に漬け込み、さらに熟成させてようやく完成となります。

また、合成保存料を一切使わない商品づくりにも取り組んでいます。やむを得ず合成保存料を使用する場合でも、国が定めた規制値の約半量を目安にするなど、最小限にとどめています。

みそ漬用のみそ「さざれ石」の特徴は?

みそ漬に使用しているのは、「さざれ石」というオリジナルみそです。米麹と麦麹の合わせみそで、米の甘みと麦の香りが調和し、十分に時間をかけて発酵させているので、奥深い味わいが特徴です。漬物用としてはもちろん、通常のみそ汁やみそ料理にもお使いいただけます。

たむらやのみそ漬は、この「さざれ石」をベースに、ブドウ糖やオリゴ糖、りんご酢、醤油などを独自の配合でブレンドしています。

おすすめの商品を教えてください。

一番人気は生姜で、定番のきゅうりや大根、なすなどもおすすめです。生姜はシャキシャキとした食感で、ピリッとした風味。なすは、肉厚でしっかりとした歯ごたえの丸なすを使用するなど、それぞれの野菜の旨味や食感を損なわないよう細やかに調節しています。食べるときは、みそを軽く取り除き、薄く切って召し上がってください。

また、洞爺湖サミットで各国の首脳に召し上がっていただいた「みそ床熟成チーズのみそ漬」もおすすめです。ピーラーで薄く削ってご飯に乗せ、醤油を一滴垂らして食べると、とろりとチーズが溶けて絶妙においしいです。

読者に一言お願いします。

たむらやの商品は、群馬県内の直営3店舗(若宮、前橋南部、高崎飯塚)ほか、ECサイトでも購入可能です。なお、前橋南部店はレストランも併設されていて、群馬県が推奨している豚肉「和豚もちぶた」のみそ漬や、ほんのりみそ味がするソフトクリームなども提供しています。

また、当社のホームページには、管理栄養士が監修した“オリジナル漬物レシピ”を多数掲載しています。ぜひご覧ください。

関連記事

  1. 西京味噌を使用 葉山ラ・マーレ・ド・チャヤ「白味噌フリアン【CHOJYA】」

  2. 伝説のヴィンテージ味噌がついに底をついた。新しく生まれ変わった「とこしえ味噌かりんとう」

  3. 「MISO~日本の伝統食味噌はスーパーフード~」海外に「味噌」を伝えるDVD 新発売!

  4. 旅館がみそに着目!?  海栄RYOKANSの豆みそフェア

  5. 美噌元・横井伸仁さん「ストレスフルな時代だからこそ、味噌汁をもっと楽しんでもらいたい」

  6. 日本中が涙したベストセラー「はなちゃんのみそ汁」が 映画化!