今や買うのが当たり前になっている味噌だが、昔はどの家でも味噌づくりをしていて、その流儀は母から子へ代々受け継がれるべきものであり、「買い味噌は恥」といわれていたほど。自分の家の味噌が一番おいしいと言っていたことから「手前味噌」という言葉が生まれたのは、よく知られた話。
味噌づくりは、雑菌が少ない冬場のイメージが強いかもしれないが、年中仕込める。材料は、大豆と麹と食塩があればOK。味噌仕込みキットは、多くの味噌屋や麹屋で販売されているので、通販で購入しよう。手づくり味噌で要となるのが、大豆の処理だ。煮大豆は足が早いため、蒸し大豆を販売しているメーカーは少数派。注意点さえおさえれば、問題なくできるのでご安心を。
よく洗った大豆を一晩しっかりと水に浸け、指で簡単に潰れるくらいになるまで、4～5時間ほどかけて煮る。あとは、麹と塩を混ぜて容器に仕込むだけ。
もっと手軽に楽しみたい人は、長友味噌醤油醸造元が発売した「手作り味噌キット」がおすすめだ。原料はすべて九州産、煮大豆はすでに潰してあるので、到着したら麹と塩を混ぜるだけでOK。20分ほどで約1.7kgの仕込みが完成し、今仕込めば、秋頃からおいしい味噌が楽しめる。
さらに、「種味噌」として2年以上熟成した味噌がサービスで付いてくる。「種味噌」を入れることで、発酵菌の働きが期待でき、早く、さらに香り高い味噌ができる。
「ごはんと味噌汁は、それだけで完全食。日本の伝統食を絶やしたくないという思いで、キットをつくりました。今後はひよこ豆や黒豆など、変わり種の味噌キットも検討しています」と同社・塩見陽子さん。お求めは、インターネットか電話で！
米麹、麦麹、煮大豆、塩、レシピのセット。20割麹の合わせ味噌 、塩分11％のマイルドな味わい。保存料など添加物不使用のため、届いたら早めに仕込む。
【長友味噌醤油醸造元】
TEL／0985-65-1226
