【寄稿】季節で楽しむ味噌

大阪産食材(なにわの伝統野菜・魚介・淀川産)を使った大阪割烹のお店で料理長をしています。大阪は、江戸時代「天下の台所」と呼ばれたように、古くから食文化が栄え、大阪ならではの特徴ある野菜や魚介などの食材が豊富です。

大阪で好まれる真昆布のすり流しや椀物には吸い物文化があり、残念ながら料理のコースにお味噌汁は出しませんが、田楽やドレッシングなど調味料として工夫をしています。料理に使うお味噌は「生味噌」にこだわっています。季節で割合を変えるのもミソ。お味噌汁は3種類ほど違うお味噌をブレンドします。夏は辛めの赤味噌を多めに、冬は甘めの白味噌を多めに合わせて。冬にはマナガツオやさわらの味噌漬けが喜ばれるので、粒の白味噌で作っています。

今が旬のなすは白味噌とよく合います。なすを炊くのに白味噌を使うと、色もきれいに仕上がります。また少な目のお水に白味噌を溶いて、その中でなすをゆがき、冷めてからシンプルにしょうが醤油でいただいたり、和え物にしたり。普通にゆがくと水っぽくなりますが、ほんのりなすにお味噌の風味がつくので、おススメです。好きなお味噌汁の具は豆腐、春先にはセリ、夏には茗荷を浮かべていただくのも季節を楽しむ技ですね。

浪速魚菜 色葉・料理長 佐野享一

【浪速魚菜 色葉】
大阪市中央区南船場3-2-28 日宝タイヨービル1 階
電話/06-6243-7181
※要予約。夜膳前日まで、昼膳3日前まで(3名様~)
定休日/土日祝

関連記事

  1. MISO POTA KYOTO・床美幸さん「スープ? みそ汁? 新ジャンル確立」

  2. 武重美亜 さん「日本の食文化を世界に発信したい」

  3. 【寄稿】味噌汁が嫌いだった私が

  4. ジャポニックスの味噌

    ジャポニックス・土屋勇蔵さん「豊かな食文化を次代へ!味噌は可能性の塊」

  5. ミヤワキ建設・宮脇悦夫さん「みそ×家で健康な暮らしを提案」

  6. 歌で伝えたい、みそ汁の魅力「みそしるの唄」