味噌の緩衝能

味噌

「緩衝能」(かんしょうのう)とは、本来のpHを保持する能力のこと。たとえば、水に酸・アルカリを添加するとpHが変化するが、味噌汁では変化が少ない。味噌の緩衝能には、味噌に含まれる有機酸、アミノ酸類、たんぱく質等が関与している。味噌汁に具材を入れてもpHの変動は少なく、「酢味噌」の場合は、酸味が和らぐ。

参考:『味噌と醤油 : 発酵と醸造 : 製造管理と分析』(発行/朝倉書店、著/東和男)

関連記事

  1. 贈り物に使える「みそ活用術」

  2. 漆器

    覚えておきたい椀マナー

  3. 昔ながらの農業

    「備荒食」として大活躍した味噌

  4. 田楽から進化!?煮込めば煮込むほど美味!みそおでん

  5. 味噌を溶かす

    味噌汁の香りを逃がさずべし! 煮えばなで召し上がれ

  6. 味噌の慣用句

    味噌にまつわる慣用句