味噌の緩衝能

「緩衝能」（かんしょうのう）とは、本来のpHを保持する能力のこと。たとえば、水に酸・アルカリを添加するとpHが変化するが、味噌汁では変化が少ない。味噌の緩衝能には、味噌に含まれる有機酸、アミノ酸類、たんぱく質等が関与している。味噌汁に具材を入れてもpHの変動は少なく、「酢味噌」の場合は、酸味が和らぐ。

参考：『味噌と醤油 : 発酵と醸造 : 製造管理と分析』（発行／朝倉書店、著／東和男）