味噌の緩衝能

味噌

「緩衝能」(かんしょうのう)とは、本来のpHを保持する能力のこと。たとえば、水に酸・アルカリを添加するとpHが変化するが、味噌汁では変化が少ない。味噌の緩衝能には、味噌に含まれる有機酸、アミノ酸類、たんぱく質等が関与している。味噌汁に具材を入れてもpHの変動は少なく、「酢味噌」の場合は、酸味が和らぐ。

参考:『味噌と醤油 : 発酵と醸造 : 製造管理と分析』(発行/朝倉書店、著/東和男)

株式会社ミソド代表取締役、一般社団法人みそまる普及委員会理事、月刊「ジャパン味噌プレス」編集長、みそソムリエ。アパレル販売員、読者モデルを経て、2011年「ミソガール」として味噌の普及活動を開始。みそまる考案。ミラノ万博や伊勢志摩サミット等イベントやメディア出演を通し、味噌の魅力を伝えている(2019年MISODOに改名)。『みそまる』(宝島社)、『手軽に作れて、キレイに効く! みそまる』(主婦と生活社)等著書多数。※サイトに掲載している記事は取材当時の情報のため、現在と内容が変わっている可能性がございます。