味噌の原料は大豆・麹・食塩と、とてもシンプルですが、一口に味噌といってもたくさんの種類があります。原料や配合、環境、水質、微生物の働きなど、さまざまな条件が複雑に関わり合うことで、全国津々浦々、個性豊かな味噌がつくられているのです。
味噌には、原料、色、味、産地等さまざまな分類方法がありますが、今回は「原料による分類」についてご紹介します。
注目すべきは「麹」
味噌を原料別で分類すると、米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌の４種類に分けられます。大豆と食塩はどんな味噌にも使用されますので、注目すべきは、どんな「麹」を使っているかです。
「麹」とは、穀物に「麹菌」というカビの一種を繁殖させたもので、麹の原料に米を使えば「米味噌」、麦を使えば「麦味噌」、大豆を使えば「豆味噌」、これらを混合すると「調合味噌」になります。
なお、まれに大豆や食塩を使っていない味噌もありますが、正確には味噌の定義からは外れ「味噌風調味料」となります。
「原料による分類」は原材料表示を見れば明確なので、それぞれの味噌の特徴を知っておくと味噌選びに便利です！
米味噌
原料は、大豆・米麹・食塩で、北海道味噌、仙台味噌、信州味噌、関西白味噌など、全国各地で生産されており、色調も風味も非常に幅広くバラエティ豊か！ 日本でつくられている約8割は米味噌で、そのうちの大部分を占めているのが辛口味噌です。味噌汁はもちろん、炒め物や和え物など、味噌の種類によりさまざまな料理に使われています。
麦味噌
原料は、大豆・麦麹・食塩で、主に九州地方や中国・四国・関東地方の一部で生産されています。麦味噌に使われるのは、種皮が子実と密着している「大麦」と、種皮が子実と簡単に離れる「裸麦」です。粒味噌の場合、大麦や裸麦の「黒条線」が残っているので、見た目ですぐ麦味噌だとわかります。
九州地方でつくられている麦味噌は、大豆よりも麦麹の割合が多く、淡色系で甘口タイプが主流です。マイルドなテイストなので、味噌汁はもちろんディップやドレッシングにもおすすめ。一方、北関東でつくられているものは赤色系で辛口が多く、深みのある味わいが特徴です。
豆味噌
豆味噌の原料は、大豆麹・食塩のみで、蒸した大豆を玉にして麹にするという独特の製法でつくられています。愛知、岐阜、三重の東海3県で大部分が生産されていることから「東海豆味噌」と呼ばれています。八丁味噌、名古屋味噌、三州味噌など、さまざまな銘柄があり、黒に近い色味で光沢があり、大豆の旨味が強く他の味噌にはない個性的な風味が特徴です。
一般的な味噌は、煮立たせると香りが飛んでしまいますが、豆味噌は、煮込んでも香りの変化が少ないのが特長。豆味噌は、名古屋めしを代表する味噌煮込みうどんや味噌カツ、味噌おでんなどの味の決め手となります。
調合味噌
調合味噌は、米味噌＋麦味噌、米味噌＋豆味噌など、２種類以上の味噌を合わせたものや、 複数の麹を混合して醸造した味噌のことです。単独の麹による味噌に比べクセがなくマイルドな風味が特徴です。また、小麦や雑穀など、米、大麦、裸麦、大豆以外のものを麹にした味噌も「調合味噌」にカテゴライズされます。
『みそ文化誌』（発行／全国味噌工業協同組合連合会）
『みそ知り博士のQ＆A50』（発行／みそ健康づくり委員会、監修／中央味噌研究所）
『みそを知る』（発行／みそ健康づくり委員会、監修／中央味噌研究所）
『みそサイエンス最前線』（発行／みそ健康づくり委員会、監修／中央味噌研究所）
『新・みそ技術ハンドブック 付 基準みそ分析法』（発行／全国味噌技術会）
『発酵食品学』（発行／講談社サイエンティフィク、編著／小泉武夫）
『発酵と醸造 味噌と醤油 ─製造管理と分析─』（発行／朝倉書店、編著／東和男）
『味噌力』（発行／かんき出版、著者／渡邊敦光）
『味噌をまいにち使って健康になる』（発行／キクロス出版、著者／渡邊敦光）
『味噌大全』（発行／東京堂出版、著者／渡邊敦光）
『みそを学ぶ』（発行／東京味噌会館）
