阿波の名産品として知られる「御膳味噌」は、江戸時代からの伝統を受け継ぐ格式高い味噌。大豆よりも麹の割合が多いためやや甘口となりますが、しっかりと熟成させているため、豊かな味わいと香りの良さが特徴です。御膳味噌は、辛口味噌と甘口味噌の両方の特徴を併せ持つ、全国的にも珍しい味わいの味噌です。
御膳味噌の名の由来は？
江戸時代、阿波の初代藩主の蜂須賀家政公は「藍」の栽培を奨励し、一大産業を築き上げました。そして、藍の栽培の間作としてつくられたのが、「阿波目白大豆」です。阿波目白大豆は、良質で粒も大きく、大変風味のよい味噌に仕上がったといいます。
また、米麹を贅沢に使用していたため、庶民には手の届かない憧れの味噌。蜂須賀公の御膳に供されたことから、「御膳味噌」の名がついたと伝えられています。
徳島県民の愛する“甘さと濃厚さ”
徳島県民は、甘口好み。しかし、九州の甘口とはまた少し異なり、濃厚さも重要で、まさに御膳味噌の特徴と重なります。地元では、現在でも変わらず御膳味噌が県内消費量の高いシェアを占めています。
また、味噌汁以外にも、焼き味噌やおかず味噌として食べる習慣が、根強く残っています。
【参考】『味噌県外交流表』（全国味噌工業協同組合連合会）
ご当地味噌グルメ
おみいさん
徳島県では、味噌で味付けした「おみいさん」というおじやが親しまれています。家庭によって味や具材が異なりますが、里芋や大根、人参が一般的です。体調が優れないときや、外食が続いて体をリセットしたいときなどに最適です。
焼き味噌
オーブン等でじっくり焼くことで、こんがりとした香ばしさが加わり、一風変わった風味を楽しめます。白味噌やすりゴマ、ねぎ、すだち・柚子の皮などを混ぜて焼くのが定番ですが、お好みでアレンジを。お酒のお供に、最高の一品になります。地元では、古くから焼き味噌専用の「味噌焼き皿」が使われているほど、焼き味噌が親しまれています。
『みそ文化誌』（発行／全国味噌工業協同組合連合会・中央味噌研究所、編集／みそ健康づくり委員会）
『味噌大全』（発行／東京堂出版、監修／渡邊敦光）
【取材協力】志まや味噌
【画像提供】志まや味噌（御膳味噌・焼き味噌）
