みそは、脱アレルゲン食品!?

食物に含まれる原因物質(アレルゲン)を異物として認識し、自分の身体を防御するために過敏な反応を起こす「食物アレルギー」(以下「アレルギー」)に悩まされる方は多いと思います。

かゆみ、じんましん、唇やまぶたの腫れほか、意識障害、血圧低下などのアナフィラキシーショックなど、重篤な症状もあり、油断ができません。

50年ほど前は、ほとんどアレルギーはなかったものの、現在では国民の3人に1人が何らかのアレルギーを持っているといわれています。

食品では、重い症状を引き起こしやすく症例数が多い7品目が「表示義務」となっていますが、みそには、「表示推奨」の「大豆」が含まれています。推奨とはいえ、大豆は食す頻度が高いことから、要注意品目の一つとして扱われてきました。

しかし、大豆加工品の中でも、みそ、醤油、納豆はアレルゲンが分解・低減化されていることが、いくつかの研究でわかっています。

これは、発酵の過程で麹のたんぱく質分解酵素によりアレルゲンが分解されたためと推測されています。また、みそに含まれる米や麦のアレルゲンも熟成過程で分解されるそうです。いずれも3か月程度で大幅に分解されるため、熟成期間の長いみそほどより安全といえるでしょう。

米も大豆(みそ汁)もアレルギーがあって食べられない、という人は、除去食に相当な苦労をされ、栄養も偏ってしまっていたことでしょう。栄養価の高いみそ汁だけでも飲めるようになるのは、とても大きなことだと思います。

ただし、アレルギー反応は人それぞれであり、アレルゲンの分解度合いも、みそにより異なります。当然ながら微量でも反応してしまう人は、現段階では控えたほうが安心です。大豆不使用のみそ※も商品化されていますのでご活用ください。
※大豆不使用のものは「みそ風調味料」のカテゴリーになります。

参考:「みそサイエンス最前線」(発行/中央味噌研究所、編集/みそ健康づくり委員会) 、「アレルギー表示とは」(発行/消費者庁)

株式会社ミソド代表取締役、一般社団法人みそまる普及委員会理事、月刊「ジャパン味噌プレス」編集長、みそソムリエ。アパレル販売員、読者モデルを経て、2011年「ミソガール」として味噌の普及活動を開始。みそまる考案。ミラノ万博や伊勢志摩サミット等イベントやメディア出演を通し、味噌の魅力を伝えている(2019年MISODOに改名)。『みそまる』(宝島社)、『手軽に作れて、キレイに効く! みそまる』(主婦と生活社)等著書多数。※サイトに掲載している記事は取材当時の情報のため、現在と内容が変わっている可能性がございます。