「カカオレート／ドミニカ共和国 長期醸造うまみの八丁味噌（Shogun Dark Miso）」は、京都のプレマ株式会社が手がけるビーントゥバー専門店「プレマルシェ・カカオレート(R)ラボ」から誕生した新作タブレット(板チョコ)。発酵という共通の背景を持つ八丁味噌とカカオが響き合うことで、これまでにない味わいを実現しています。
素材の個性を生かした新しい組み合わせ
使用しているのは、発酵の香りが豊かなドミニカ共和国ラ・アルタグラシア産カカオ。ショコラティエの店長・中川愛さんは、このカカオ豆を初めて扱った際に「味噌のような深み」を感じ、その直感をもとに八丁味噌パウダーを組み合わせる発想が生まれました。カカオバターの油脂と水分は大前提として混ざり合わないため、パウダーが最適だったのです。
また、代表取締役社長の中川信男さんは、「開発の背景として、同じ発酵食品であるカカオとの相性の良さに加え、旨みと塩味がチョコレートの苦味や甘味を引き立てるという考えがありました。さらに、マクロビオティックの観点からも八丁味噌はカカオと陰陽のバランスをとる食材とされ、その点でも調和を期待していました」と語ります。
何度か試作を重ね、76％のダークチョコレートに国産てんさい糖を合わせ、ほのかな塩気をまとった八丁味噌パウダーを練り込むことで、苦味・甘味・うま味のバランスが絶妙に調和。カカオの力強さのあとに、八丁味噌ならではの奥行きのあるコクが重なり、ゆっくりと余韻が広がります。
食への徹底したこだわり
プレマ株式会社は、自然食やオーガニック食品を長年にわたり扱ってきた企業です。原料への徹底したこだわりと独自のネットワークを活かし、食品だけでなくライフスタイル全般を支える事業を展開しています。
ビーントゥバー専門店「プレマルシェ・カカオレート(R)ラボ」もその一環であり、原料選びから製造までを一貫して手がけています。2018年頃にはイタリア製のマシンを導入していたものの、コロナ禍でカカオ豆が輸入できなかったため、一旦中断。その後、中川さんはイタリアで研修を受け、2023年1月に満を持して「プレマルシェ・カカオレート(R)ラボ」をオープンしました。
全面ガラス張りの工房では、チョコレートが生まれる工程を間近で見学でき、併設のカフェではカカオレートを贅沢に使ったメニューも楽しめます。いずれは学校の校外活動に来てもらうなど、前職の教師の経験を生かして地域にも貢献していきたいとのこと。
食べることで身体も心も健やかになって欲しい
「おいしいだけでなく、食べることで身体も心も健やかになる─そんな想いから生まれたのが『カカオレート（R）』です。カカオの一粒一粒を厳選し、丁寧に仕上げた一枚。単なる嗜好品を越えて、“心の薬”となるようなチョコレートを目指しています」と中川さん。
ちなみに、店舗限定の着物風パッケージは京都ならではのお土産としても人気。カカオポットという、カカオの実の断面をイラストにしたこだわりのデザインです。
「カカオレート／ドミニカ共和国 長期醸造うまみの八丁味噌（Shogun Dark Miso）」は、ECサイトや店頭で購入可能。
【プレマルシェ・カカオレート(R)・ラボ】
京都市中京区三条堀川西入橋西町672 1F
文／秋山昭代
