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【みそソムリエが伝授】簡単でおいしい手作り味噌の作り方

今はスーパーで買うのが当たり前ですが、昔はどの家でも味噌作りをしていました。その流儀は母から子へ代々受け継がれるものであり、「買い味噌は恥」と言われていたほど。自分の家の味噌が一番おいしいと言っていたことから「手前味噌」という言葉が生まれました。

買う味噌とはまた違ったおいしさで、楽しみも倍増! 世界でひとつのオリジナル味噌を作って、おうち時間を充実させちゃいましょう。

最も一般的な「米味噌」の作り方について、味噌伝道師MISODO(みそソムリエ)がご紹介します。

材料は、大豆・米麹・食塩のみ!

味噌は材料も工程も非常にシンプルで、一言でいえば、大豆・米麹・食塩を混ぜて寝かせるだけでできます。しかし、作る人や寝かせる環境によって、同じ材料でも出来上がりの味が変わります。これも、生き物である味噌ならではの奥深さです。愛情込めて作れば、おいしさアップすること間違いなし!

米味噌材料

  • (仕上がり約2170~2270g、塩分12~12.5%)
  • 大豆(乾燥)…500g

  • 米麹(生)…700g

  • 食塩…270g(うち振り塩15g)

  • 種水(大豆の煮汁か湯冷まし)…100ml~200ml ※適宜調整

それぞれ好みの材料をご用意いただくのもいいですが、amazon等でも下記のような手軽な味噌キットがたくさん販売されています。材料や仕上がり量など、お好みでチョイスしてください。

味噌手作りセット(通常版)4kg用 樽なし
有機素材使用 手作り 米 味噌キット 約5キロ出来上がり 【容器なし】
手作り米味噌キット 約5キロ出来上がり 【容器なし】
こうじやネット 播州こうじや お手軽 手作り味噌セット/大豆の風味豊かな味噌(トヨマサリ使用)(出来上がり7kg)

【STEP1】大豆を水に浸ける(仕込み前日)

味噌仕込み前日、大豆を水でよく洗い表面の汚れを取り、大豆の3~4倍の水に浸します。夏場は12~14時間程度、冬場は16~18時間程度浸せばOK。大豆は、約2倍に膨らみます。

【STEP2】大豆を煮る

一晩水に浸けた大豆を鍋に入れ、大豆が十分にかぶるくらいの水で煮ます。圧力鍋なら20分程度、普通の鍋なら4~5時間程度、指で簡単につぶれるくらいの柔らかさになればOKです。

【STEP3】塩切り麹づくり

仕込みの最後に使う「振り塩」15gを別にします。麹と食塩をムラのないようしっかり混ぜ、「塩切り麹」を作ります。

【STEP4】煮大豆をつぶす

煮大豆をザルに上げて軽く煮汁をきったら袋に入れ、温かいうちに手やビンなどでつぶします。火傷をしないように、タオルなどがあると◎。大きな厚手のビニール袋(漬物袋等)が便利ですが、ポテトマッシャーやフードプロセッサーなどを使ってもOKです。

ポイントここが少し大変な作業ですが、これさえ乗り切ればあとは楽しい工程です♪

【STEP5】煮大豆と塩切り麹を混ぜる

【STEP4】でつぶした煮大豆を人肌まで冷まし、「塩切り麹」と混合します。耳たぶくらいの柔らかさになるよう、種水(大豆の煮汁か湯冷まし)を足しながら調整します。ただし、発酵・熟成の過程でも水分が出てくるため、入れ過ぎないようにご注意ください。

ポイントここでスプーン1杯の「種味噌(無添加の生味噌)」を入れると、乳酸菌と酵母の供給源になり、より一層味に深みが出ます。

【STEP6】味噌玉を容器に詰める

【STEP5】で混合したものを、カビが生えないようぎゅっぎゅっと空気を抜きながら、テニスボール大の団子状にします。味噌玉を仕込み容器に2、3個ずつ投げ入れ、さらに空気が入らないように容器に押し付けながら詰めます。味噌仕込みで一番盛り上がるシーンですが、くれぐれも味噌玉を外さないように(笑)。

ポイント仕込み容器は、プラスチック容器、ホーロー、木桶などお好みでご準備ください。食品対応のアルコールで消毒しておきましょう。

【STEP7】仕上げ

表面を平らにならして、振り塩をします。次にラップと押し蓋をし、重石をのせて外蓋をしたら仕込み完了。押し蓋は、皿などで代用可です。重石は、袋に詰めた塩などで代用可です(600g~700g程度)。

ポイント忘れないうちに「天地返し」(下記Q&A参照)の予定日をスケジュールに入れておきましょう。

そして、数か月後には、おいしい味噌の出来上がり!

仕込み時期や寝かせる環境にもよりますが、おすすめは半年~1年です。好みの味や色に仕上がったら冷蔵庫(又は冷凍庫)で保存し、発酵・熟成を止めてください。

手作り味噌 Q&A

仕込んだ味噌の保管方法、場所は?

直射日光を避けて、風通しのよい冷暗所に保管してください(常温)。

天地返しはしたほうがよい?

3~5か月経ったら「天地返し」をすると、よりおいしくなります。ムラのないよう全体的に混ぜ合わせ、仕込んだときと同じように詰め直します。容器はきれいに洗浄し、食品対応のアルコールで消毒をしておきましょう。

カビが生えてしまったけど、大丈夫?

味噌の表面にできる白カビのようなものは酵母の一種。無害ですが香味を損なうので、その部分を取り除いて保管してください。これとは別に、味噌の表面や内部にできる白い結晶は、アミノ酸が結晶化したものです。万一、青や黒のカビが生えてしまっても、カビの部分を取り除けば問題なく食べられます。

詰め替えた袋が膨れてきたけれど…

味噌の中で生きている酵母が活動し、二酸化炭素を出すからです。品質には問題ありませんが、袋の口を一度開けてガスを逃してください。

表面に出てくる汁は何ですか?

「たまり」といって、味噌の旨味成分をたっぷり含んだ水分が表面に出てきたものです。そのままかき混ぜるか、醤油代わりに使ってもおいしいですよ。

色がだんだん濃く(赤褐色)なっていくのはなぜ?

熟成が進むにつれ、大豆などに含まれるアミノ酸が糖分と反応して褐色に変化していきます。仕込み時に淡色だった味噌は、時間経過とともに赤色に、長期保存すればするほど濃い褐色になります。また温度が高いほど色の変化は早くなります。好みの色合いになったら、冷蔵庫(又は冷凍庫)に入れてください。

味噌伝道師 MISODO(本名:藤本智子)http://misodo.co.jp/
株式会社ミソド代表取締役、一般社団法人みそまる普及委員会理事、「ジャパン味噌プレス」編集長、みそソムリエ。アパレル販売員、読者モデルを経て、2011年「ミソガール」として味噌の普及活動を開始。みそまる考案。ミラノ万博や伊勢志摩サミット等イベントやメディア出演を通し、味噌の魅力を伝えている(2019年MISODOに改名)。『みそまる』(宝島社)、『手軽に作れて、キレイに効く! みそまる』(主婦と生活社)等著書多数。※サイトに掲載している記事は取材当時の情報のため、現在と内容が変わっている可能性がございます。



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