味噌田楽や焼き味噌おにぎりなど、味噌を焼いたり、炙ったりする料理が多いのは、先人たちも「BAKED MISO」のおいしさを知っていたから！
戦国武士は戦に行く際、携帯保存食として乾飯や、焼き味噌、梅干し、兵糧丸などを携行。徳川家康や織田信長、豊臣秀吉は、豆味噌でつくる「焼き味噌」をそのまま食べたり、お湯に溶かして飲んだりしていたそうです。天下への道を切り開いた武士たちの底力は、「焼き味噌」が大きなカギを握る？
肉や魚、スイーツも、炙るとおいしくなりますが、味噌も例外ではありません。さっと炙るだけで、たちまち香ばしさと「焦げ感」が加わり、一味違ったおいしさに。こんがり焼けた味噌が、私たちの食欲をたちまち倍増させます！
焼くのは直前がミソ
食品を焼いたときに生じる「焼き色」の多くは、主に糖とアミノ酸やタンパク質が反応して「メラノイジン」をつくりだす「アミノ・カルボニル反応（メイラード反応）」によるもの。仕込んだ味噌が時間とともに色が濃くなっていく反応と同じもので、基本的に温度が高いほど速やかに進行していくとされる。そのままでもおいしい味噌だが、高温で焼くことで、香ばしい味が立ち上がるからおいしくなる。だから、焼き味噌は香りが命！ 食べる直前に焼くのがおいしさを逃がさないコツだ。そして、味噌は焦げやすいので、うっかり丸焦げにならぬよう、最適な瞬間を見逃さないように！「焼き色」と「焦げ」との明確な一線があるわけではない。ここは個人の好みや食文化の違いによるものだろう。お好みの焼き加減で。
全国各地のご当地“こんがり”味噌料理
徳島に伝わる最上級のおもてなし料理「ひらら焼き」
「ひらら焼き」を後世に残していこうと活動している「ひらら焼 保存会」の山口由紀子さんは、「昔は味噌が貴重だったので、こんなにたくさんの味噌を使う『ひらら焼き』は、最上級のおもてなし料理でした。味噌も具材も決まりはなく、お好みで楽しめるのも、魅力の一つです」。と話す。
※写真提供 三好市
ポストおやつの座を取り戻したい！味噌おにぎり
厳冬の地で育まれた飛騨の味「朴葉味噌」
上州名物「焼きまんじゅう」
江戸庶民のファストフードとして人気を博した「味噌田楽」
NHK連続テレビ小説で一躍“時の味噌料理”に五平餅
NHK連続テレビ小説「半分、青い。」に登場したことから話題となった「五平餅」は、お米をつぶしたものを串に巻きつけ、味噌や醤油ベースのタレをつけて焼いたもの。主に、愛知や長野、岐阜などでよく食べられてきた郷土食で地元では古くから愛されている。五平さんという人物が、握ったごはんに味噌をつけて焼いて食べたことから名付けられたという説、神事に使われる御幣に似ているからという説など、語源は諸説あり。おにぎり型やきりたんぽ型、わらじ型などさまざまな形があり、タレも地域により千差万別。
「BAKED MISO」を都心で楽しむなら「がらり 千駄ヶ谷店」
東京都渋谷区千駄ヶ谷2-6-4
TEL／03-5786-1820
ＪＲ原宿駅より徒歩８分、「黒糖焼酎と味噌」が専門の和食居酒屋「がらり」。木の温もりのある落ち着いた店内で、ゆったりとした時間を過ごせるとあり、リピーターが多く訪れる人気店だ。全国選りすぐりの味噌13 種を使用した料理を肴に、奄美諸島より取り寄せた１５０種の黒糖焼酎を楽しめる。
こんがり焼いた味噌メニューも多数あるが、一番人気は、ボリューム感たっぷりの「がらり味噌つくね」。豚と鶏のつくねと、香ばしいねぎ味噌の相性が抜群だ。そのほか、焼おにぎりや、しゃもじにのせた「誉め味噌」などさまざまある。味噌ファンは、要チェック！
参考文献：『武士のメシ』（発行／宝島社、著者／永山久夫）、『おいしさをつくる「熱」の科学』（発行／柴田書店、著者／佐藤 秀美）、『火の賜物 ヒトは料理で進化した』（発行／ＮＴＴ出版、著者／リチャード・ランガム）、『みそ文化誌』（発行／全国味噌工業協同組合連合会）
