金沢の老舗味噌メーカー「ヤマト醤油味噌」は、社会問題となっているフードロス問題削減の取り組みの一環として、生味噌の賞味期限を6か月延長。2022年6月より、賞味期限1年の生味噌の流通がスタートしました。
品質管理を強化し賞味期限延長を実現
同社の生味噌（米味噌・辛口）は、塩分11～12％程度と平均程度で、さらに6か月から1年間にわたり木桶で発酵・熟成させています。アルコールの自然発生なども加わり風味がよい上に、そもそも長期にわたり腐敗しにくいものでした。
味噌の長期常温保管でまず問題に挙げられるのは「産膜酵母」ですが、食べても無害です。しかし、白く塊状になると見た目を損ねたり、風味を落としたりするなどの悪影響があります。
産膜酵母の発生を防ぐために、味噌の充填機械やヘラなど工場内の用具の洗浄・殺菌をこれまで以上に丁寧に行い、味噌パックもガスバリア性を高めた新たな包装資材に変更。こういった製造管理やパッケージを見直すことで、賞味期限延長を実現しました。
業界が抱える“味噌ロス”問題
賞味期限はメーカーが設定するおいしく食べられる推奨期間であり、賞味期限を過ぎたら即食べられなくなるものではありません。そもそも味噌は保存食であり、長くおいしく食べられる食品の代表格。味噌の賞味期限は、業界としての推奨基準はあるものの、商品特性により保存性が異なるため、各メーカーが個別に決定しています。
もともと半年の賞味期限だった場合、メーカーや卸が製造後出荷できるのは2か月程度で、小売側も販売期間が2か月程度しか確保できませんでした。
その結果、賞味期限を十分に残しているにも関わらず値引き販売をしたり、卸やメーカーへの返品が発生したりしており、資源をロスする不経済な状態が続いてきました。賞味期限を適正に延長することで、“味噌ロス問題”解決の一助につながります。
“三方よし”でサステナブルな社会へ
アメリカやヨーロッパをはじめ、世界中で日本の発酵食品の人気が高まっていますが、賞味期限を長く設定することで現地での販売期間を長く確保でき、味噌の輸出量がさらに増えると期待されています。
「製造現場としても一度にまとめて製造できるようになるため、社員の働き方改革にもつながります。また、北陸では、淡色タイプの味噌が好まれる傾向がありますが、長期熟成の濃い色の味噌も深みがあって最高です。長期熟成味噌の魅力を伝える活動にも力を入れていきたいです」と、営業部部長の山本耕平さん。
