大豆フリーの新感覚味噌 六甲味噌「ひよこ豆味噌」

芦屋蔵造「ひよこ豆味噌」

芦屋に蔵を構える六甲味噌は、100年の歴史を受け継ぐ老舗の味噌蔵だ。厳選した素材を使用し、創業以来の伝統の技でつくり上げる人気シリーズ「芦屋蔵造」に、「ひよこ豆味噌」が仲間入りした。

ひよこ豆は、エスニック料理によく使われる豆で、ヘルシーな豆として近年注目を集めている。鳥のくちばしのような突起があり、その名の通り、ひよこのような形をしている。あっさりとした風味が特徴で、ホクホクとしたまるで栗のような味わいだ。

通常、味噌は大豆を使うことが定義されているが、「ひよこ豆味噌」は大豆の代わりとして、ひよこ豆を使用し、米糀、食塩とともに仕込んでいる。天然醸造で、半年程度熟成させている。

一般的な味噌よりも塩分は控えめで、味噌汁一杯当たりの使用量は、18~20gが目安。マイルドなテイストのため、甘口好きの人や子どもにもおすすめだ。淡泊な食材から肉や魚介類まで合わせやすく、具材を選ばない。通常の味噌とは少し違った味わいだが、クセがないため、普段の味噌に加えて常備しておくと、味噌汁生活がより一層楽しくなりそうだ。

同商品は、約2年をかけて商品化に至った入魂の一品だ。まず、ひよこ豆は、皮は固いが中は柔らかいため、炊き加減の調整に苦労したという。さらに、ひよこ豆は、大豆に比べて脂肪やタンパク質の含有量が少なく、味噌のおいしさの要となるうま味が出にくかった。米糀や塩の配合割合を変えるなど、試験仕込みを繰り返しようやく納得のいく味わいに仕上がった。

「ひよこ豆味噌」の魅力は、おいしさだけにとどまらない。大豆不使用のため大豆アレルギーの人も安心して食べられるのが、最大の特長といえる。通常の味噌でも、3か月程度の発酵・熟成期間を経ることで、大豆のアレルゲンが分解されるという研究はあるが、微量でも反応してしまう場合は、味噌も除去食の対象になっていたことだろう。そんな人にも朗報だ。

「販売開始後、大豆アレルギーを持つ方はもちろん、珍しいから試してみたいと常連のお客様が購入してくれたり、多くの反響をいただいています。味噌汁以外にも、さまざまな料理にお使いいただければと思います」と営業部の長谷川照起さん。

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株式会社ミソド代表取締役、一般社団法人みそまる普及委員会理事、「ジャパン味噌プレス」編集長、みそソムリエ。アパレル販売員、読者モデルを経て、2011年「ミソガール」として味噌の普及活動を開始。みそまる考案。ミラノ万博や伊勢志摩サミット等イベントやメディア出演を通し、味噌の魅力を伝えている(2019年MISODOに改名)。『みそまる』(宝島社)、『手軽に作れて、キレイに効く! みそまる』(主婦と生活社)等著書多数。※サイトに掲載している記事は取材当時の情報のため、現在と内容が変わっている可能性がございます。