諏訪味噌技術研究会×みそまる「味噌に○○を入れると⁉」第2弾

諏訪味噌技術研究会

長野県諏訪エリアは、いわずとしれた味噌の一大産地。地元味噌メーカーの職人たちが集まる「諏訪味噌技術研究会」では、さらなる技を磨くことを目的に、定期的に勉強会や仕込み実習を行っている。同会には40 年近い歴史があり、先駆的な取り組みで「諏訪味噌」を発展させてきた。普段は一緒に味噌を仕込むことはない技術者たちが、メーカーの垣根を越え、互いに切磋琢磨して「諏訪味噌」を発展させていこうという共通の思いが集結している。年に一度開催される「仕込み実習」にMISODOが潜入レポート!

今年度の実習のテーマは2つ。1つ目は、戦前に研究された幻の味噌「ゴールド信州味噌」を再現し、諏訪味噌のルーツを探るのが狙いだ。「ゴールド信州味噌」は、塩分は少し高めの13%、麹歩合は6割、色は鮮やかな淡色系と記録されている。

原料の種類や配合だけでなく、仕込みの際に添加する酵母や乳酸菌なども、当時のレシピで忠実に再現。30℃前後の部屋で約3か月熟成させ、夏に完成となる。原点回帰で、どんな発見があるのだろうか。なお、この味噌は、9月7日(土)に行われる「全国新作花火競技大会」にて販売される予定だ。

2つ目は、昨年に引き続いて、みそまる用味噌の研究。みそまるは、どんな味噌でもできるが、かたさや風味、色合いなど、こだわると深い。

諏訪味噌技術研究会

今年度は、前回好評だったワイン(増量)に加え、黒酢、りんご酢入りの味噌に決定。酢は発酵を抑えてしまうため、7月の天地返しの際に入れることになった。

2日間にわたる実習は、年に一度の大イベント。夜は、恒例の焼き肉パーティーで盛り上がるなど、普段は和やかだが、仕込みになると一気に真剣ムード。見事な連携プレーで、あっという間に1.5tの仕込みが完了した。どんな味噌が仕上がるか、乞うご期待!

諏訪味噌技術研究会


昨年、仕込んだみそまる味噌のお味は?

昨年の実習では、寒天、豆麹、ビタミンB2 、ワイン入りの味噌を仕込んだ。特に好評だったのは、寒天とワインだった!

諏訪味噌技術研究会

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