信州須坂は寒暖の差が大きく、みそづくりに大切な発酵・熟成にも適した場所。良質な大豆を用い、代々受け継がれた伝統技法により丁寧につくられたみそは、まろやかで香り高い味わい。須坂にある5つのみそ蔵と、地元の飲食店の有志が集まり「信州須坂みそ料理乃會」を組織し、みそ料理を提供している。
「須坂の名物をつくろう」という思いを胸に、1年間の試行錯誤を重ね、須坂のみそを使った「割り下」を開発。須坂の伝統野菜「村山早生ごぼう」の使用を条件とし、各店オリジナルの「信州須坂みそすき丼」が誕生した。濃厚なみその味わいで、ご飯との相性抜群。「村山早生ごぼう」は、色が白くて柔らかく、アク抜きが不要。「みそすき丼」には欠かせない食材だ。
明治から大正にかけて須坂では、製糸業が盛んで、生糸を買い付けに来た横浜をはじめとする生糸商人たちに好評だったのが、「須坂みそ」で味付けしたすき焼きであった。「みそすき丼」は、“大正ロマン”の味を復活させた「おもてなし料理」だ。
