ひかり味噌がプロデュースする「GINZA豉KUKI」は、「発酵と熟成」を新たなかたちで表現し、国内外に発信する日本料理レストランだ。こだわりの味噌や甘酒、塩麹などの発酵食品を使用し、旬の素材の旨味を存分に引き出した、見た目も美しい逸品を提供。自らアンチエイジングレストランを営み、日本料理に精通した堀知佐子氏がレシピ開発に携わり、四季折々の料理を提案。腕をふるう料理人は、長年銀座で日本料理の研鑚を重ねた佐藤翔太氏。季節のコースに加え、ビーガンメニューも用意している。
来店客から「店で提供している味噌を自宅でも味わいたい」という要望が多く上がったことから、新ブランドとして、「銀座豉特選」を立ち上げた。味噌は3種類あり「雅」「華」は、昭和60年から続く、同社の伝統行事「大寒仕込み」（天然醸造）でつくられたもので、これまでは、百貨店等でしか手に入れることができなかった。
一年でもっとも寒い「大寒」は雑菌が少なく、仕込みに最適な時期。原料は、すべて国産にこだわった。「雅」「華」は、さらに桶の中で一番おいしい部分を厳選し取り出しているため数量限定。一つひとつ丁寧に手詰めされ、米麹の粒はふっくら残っている。3年熟成の「雅」は長期熟成ならではの深い香りとコク、発酵の滋味が感じられる重厚感のある味わい、2年熟成の「華」は香りのよさと、のびやかで芳醇な風味を兼ね備えた味わいが特徴だ。
「禅」は、世界各国を探し回り厳選した有機米と有機大豆を贅沢に使用した12割麹（大豆の1.2倍米を使用）の味噌。「短期発酵」と「長期冷温熟成」という独自の製法でつくられ、大豆の旨味とともに、さらりとした米麹のやさしい甘味を味わえる。塩分控えめのため、味噌汁のほかディップなどにも最適だ。「長年当社の味噌製造を支えてきた醸造責任者の小市一道が監修、原材料、製造方法すべてにこだわり、ひかり味噌史上、最高の味わいの味噌ができました」と太鼓判を押す林善博社長。
味噌は、専用オンラインショップほか、「GINZA豉KUKI」店頭で購入できる。化粧箱入りのセットもあるため、贈答用にもおすすめだ。佐藤翔太料理長のレシピも多数掲載されている。
【GINZA豉KUKI】
東京都中央区銀座5-9-16 GINZA-A5 4F
TEL／03-3572-5433
