みそまるファーム産の無農薬大豆でMISODOみそ仕込み

みそにだしと具材を混ぜて丸めるだけの「みそまる」だが、みその種類や具材のバリエーションが無限にあって、とにかく奥が深い。これまで多くのみそを丸めてきたが、昨年、「究極のみそまる」を求め、農薬不使用で大豆を育てるプロジェクトを始動した。

舞台に選んだのは、日照時間日本一で、大豆や野菜を栽培するには最適とされる山梨県北杜市の農場だ。春先から水路の確保や耕うんなど畑の整備を始め種付け、害獣対策、雑草取りなどすべて手作業で行った。

約1反近くある畑の管理は想像を超える作業量で、中でも雑草取りは過酷! 炎天下の作業は忍耐力との闘いで、大豆を守るために畑に這いつくばりながら、スタッフ皆で草を刈った。おかげで、いもむしやミミズとも仲良しになった。

台風や大雨などの災害もあり、予定より収穫量は少なくなってしまったものの、無事に収穫できたことに感謝、感謝。

そして、いよいよみそを仕込む日がやってきた。大豆に夢を詰め込み向かったのは、長野県諏訪市にある神州一味噌発祥の蔵「丸高蔵」だ。諏訪は、澄んだ空気にきれいな水、寒暖差の激しい気候など、みそづくりに最適な場所で、いわずと知れたみそのメッカだ。

みそ仕込みにご協力いただいた丸高蔵のみそ職人の皆さん
左から、兼時健人さん、金森明さん、矢島新吾さん、進藤裕二さん

一晩水に浸けた大豆を、加圧しながら一気に蒸していく。金森明工場長の「煮上がり良好◎」の言葉にほっと胸をなでおろしつつ味見をすると、ホクホク柔らかくて甘い! まるで栗のような味わいで、このままずっと食べていたい!と思うほどのおいしさだ。「みそ豆は七里帰っても食え」ということわざがあるが、自分たちで育てた大豆はなおのことおいしい。

蒸し大豆を機械で潰しミンチ状にしたあとは、大豆、米麹(長野県産コシヒカリ)、塩(石垣の塩)を混ぜて機械で撹拌する。ここで水分調節のための種水に「酵母菌」を溶かして入れた。酵母菌はみそらしい香りを生み出してくれる菌で、添加することでより香り高いみそができるという。

ちなみに、自宅でみそを仕込む場合は、みそ用の酵母菌は手に入れにくいので、代わりに「種みそ」(加熱をしていない無添加の生みそ)を少し入れるといいそうだ。

最後に、空気が入らないように踏み込みながら木桶にみそを詰めていく。足にねっとりみそがついて結構ハードだったが、おいしいみその出来上がりをイメージしながら踏み込んだ。

みそ職人の皆さんの見事な連携プレーで、あっという間に約100kgの仕込みが完了した。このあと、1年ほど発酵熟成させる予定だ。

大正時代に建設された「丸高蔵」は、登録有形文化財にも登録されている格式高い蔵。併設の食事処、みそ茶屋「千の水」では、旬の野菜やきのこをふんだんに使った「みそランチ」がいただける。

「丸高御膳」1500円(税別)

蔵の雰囲気を味わいながら、おいしくて贅沢なひとときを過ごせるとあり、観光客の立ち寄りスポットとしても人気が高い。 売店には、みそや漬物、みそスイーツなど、お土産にぴったりなアイテムがズラリと並んでいる。

丸高蔵(お食事処&ショップ「千の水」)】
長野県諏訪市高島1-8-30
TEL/0266-52-4033

株式会社ミソド代表取締役、一般社団法人みそまる普及委員会理事、月刊「ジャパン味噌プレス」編集長、みそソムリエ。アパレル販売員、読者モデルを経て、2011年「ミソガール」として味噌の普及活動を開始。みそまる考案。ミラノ万博や伊勢志摩サミット等イベントやメディア出演を通し、味噌の魅力を伝えている(2019年MISODOに改名)。『みそまる』(宝島社)、『手軽に作れて、キレイに効く! みそまる』(主婦と生活社)等著書多数。※サイトに掲載している記事は取材当時の情報のため、現在と内容が変わっている可能性がございます。